如何验收配送食材并留存规范的索证索票？​

一、食材验收：手持“标尺”，严把四关
验收绝非简单的“收货”，而是一次基于标准的现场质检。建议由厨师长、仓管等专人负责，遵循“四关”原则。
第一关：票据核对关（先验票，后收货）
操作： 司机送达后，首先要求其出示本批次食材的 《随货同行单》 或配送清单。
核对要点：
信息一致性： 核对单据上的商户名称、地址、联系人是否为本店信息，避免送错货。
品类与数量： 逐一核对单据上所列的食材品名、规格、数量是否与您订购的一致。
价格确认： 核对单价与总价，避免结算纠纷。
标准： 票据信息完全无误，是允许卸货验收的前提。
第二关：感官检验关（望、闻、触、量）
这是判断食材新鲜度的核心环节，不同品类侧重点不同。
蔬果类：
望： 颜色鲜亮、形态饱满、无腐烂、霉斑、严重虫眼或机械损伤。
触： 叶片挺括、根茎饱满有硬度，果实质感紧实。
称（量）： 对按份销售的果蔬进行抽检，确保足斤足两。
畜禽肉类：
望： 肉质有光泽，脂肪呈洁白或乳白色，有产品检疫合格印章。
闻： 有正常的肉腥味，无腐败酸臭味或其他异味。
触： 表面微干或湿润，不粘手，按压有弹性，凹陷能快速回弹。
水产类：
望： 鱼眼清澈饱满、鳃色鲜红、鳞片紧贴有光泽。虾蟹等外壳完整，肢体齐全。
闻： 有新鲜的海水或水产品固有气味，无腥臭或氨水味。
预包装食品：
望： 检查包装是否完整、清洁，无破损、胀气、渗漏。标签信息齐全清晰。
查： 重点查看生产日期、保质期，确保在安全食用期内。
第三关：温度检测关（冷链食材的生命线）
操作： 对冷藏、冷冻食品，必须使用探针式温度计测量食材中心温度。
标准： 冷藏食品中心温度应在0-8℃之间，冷冻食品中心温度应≤-18℃。温度不达标可拒收。
第四关：终确认关（签字即负责）
操作： 所有项目验收合格后，在配送单上签字确认。如有任何问题（数量短缺、品质不符、温度不达标），立即在单据上注明情况，并由司机签字确认，同时拍照留存证据。
后续： 对不合格品予以拒收退货，并及时与供应商沟通处理。
二、索证索票：建立溯源“档案库”
“索证索票”是要求供应商提供证明食材来源合法、质量安全的书面凭证。
1. 索要哪些证票？
初次合作必须索要的“资质证明”：
营业执照、食品经营许可证或生产许可证。确认供应商主体合法。
每批次送货必须索要的“票据”：
《送货单》/《随货同行单》：是结算和对账的直接依据。
发票：财务入账和税务抵扣的凭证。
针对特定食材的“检验证明”：
畜禽肉类： 必须索取 《动物检疫合格证明》 和 《肉品品质检验合格证》 （即“两证”）。
进口冷链食品： 必须索取 《入境货物检验检疫证明》 、《核酸检测证明》 、《消毒证明》 （即“四证”）。
2. 如何规范留存？
建立台账制度： 建议使用“一户一档”方式，即为每个供应商建立一个档案夹或电子文件夹。
分类归档：
供应商的资质证明（营业执照等）长期存档。
将每批次的送货单、对应的检疫证明、发票等票据，按时间顺序整理归档，或附在当日进货台账记录后面。
电子化备份： 鼓励使用数字化系统，将纸质凭证扫描存档，便于检索和管理。所有进货台账和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。