餐饮企业采购配送食材的合规性指南​

一、源头合规：供应商遴选与资质审核
合规管理始于对供应商的严格筛选，从源头控制风险。
供应商资质审核（“一户一档”）：
必备证照： 必须索取并查验供应商的 《营业执照》 和 《食品经营许可证》 （或《食品生产许可证》），确保其具备合法的生产经营资格。证照信息需真实有效，并在有效期内。
实地考察： 对于重要食材（如肉类、粮油）的供应商，条件允许时应进行实地考察，评估其生产环境、质量控制能力。
档案管理： 为每家合格供应商建立独立的档案，妥善保管其资质证明文件，并定期更新。
协议明确责任：
与供应商签订正式的《采购合同》或《质量安全协议》，在合同中明确约定食材的质量标准、验收方式、不合格品的处理流程、食品安全责任划分以及溯源信息提供义务。
二、过程合规：食材验收与索证索票
这是合规管理的核心执行环节，必须做到“票货同行”、严格查验。
严格执行进货查验记录制度：
查验内容： 对每批次到货食材，必须查验其感官性状（色、香、味、形）是否符合标准，并核对随货凭证。
记录要求： 详细记录产品的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。鼓励使用电子化系统进行记录，便于查询和管理。记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月。
全面落实索证索票要求：
基础票据： 每批次食材必须附有送货单或销售凭证，作为结算依据。
关键证明文件（按品类索取）：
畜禽肉类： 必须索取并查验 《动物检疫合格证明》 和 《肉品品质检验合格证》 （即“两证”），确保肉品来源合法、安全。
进口冷链食品： 必须索取 《入境货物检验检疫证明》 、核酸检测证明、消毒证明等（按当时防疫政策要求）。
其他食材： 鼓励索取第三方检测报告或供应商的自检报告。
三、仓储配送合规：温度控制与溯源管理
食材入库及内部流转环节同样需要合规操作。
仓储管理合规：
分区分类存放： 严格按原料、半成品、成品；生食、熟食、荤食、素食进行分区、分架、分类存放，并有清晰标识，防止交叉污染。
温度控制： 冷藏柜（0-8℃）、冷冻柜（-18℃以下）需配备温度显示装置，并定期检查和记录，确保温度符合要求。
先进先出（FIFO）： 遵循“先进先出”原则，定期清理库存，及时处理临期、过期产品。
内部配送与溯源合规：
工具卫生： 用于食材内部转运的工用具、容器必须保持清洁。
溯源链条完整： 确保从采购、验收、入库、领用到加工售出的全过程信息可记录、可追溯。当发生食品安全问题时，能迅速定位问题批次并实施召回。
四、人员与制度合规：培训与应急预案
合规终需要靠人和制度来落实。
人员培训与健康管理：
对采购、验收、仓管等相关岗位人员进行定期的食品安全法律法规和专业知识培训，并保留培训记录。
所有从业人员必须持有有效的健康证明，并严格执行每日晨检制度。
建立应急预案：
制定《食品安全事故应急处置预案》，明确在发生食源性疾病或疑似食品安全事故时的报告流程、处置措施和责任人员，并定期组织演练。