成都高新区校园食堂HACCP体系应用与实践

一、前期准备：夯实体系应用基础
在导入HACCP体系前，食堂必须奠定坚实的基础：
完善GMP与SSOP： 首先，确保食堂具备良好的操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）。这包括对场地设施、人员健康管理、设备器具的清洁消毒、虫害防治等方面的严格规定，为HACCP计划提供必要的卫生环境。
组建HACCP小组： 成立由食堂管理员、食品安全员、厨师长、营养师等组成的跨部门HACCP工作小组，负责体系的策划、实施、验证和维护。
产品描述与流程确认： 清晰描述每餐次供应的菜品（成分、加工方式、预期贮存条件及消费对象），并绘制从食材采购至餐品送达学生餐桌的详细工艺流程图，为危害分析提供依据。
二、七大原理的实践应用
根据HACCP七大原理，结合校园食堂运营特点，具体应用如下：
原理一：进行危害分析
对流程图中每个环节进行生物性（如致病菌）、化学性（如农残、违规添加剂）和物理性（如异物）危害的全面分析。例如，在食材验收环节，可能存在供应商资质不全带来的化学危害；在烹调环节，可能存在加热不彻底导致的生物危害。
原理二：确定关键控制点
针对已识别的显著危害，确定能够实施控制、并可预防、消除或降低到可接受水平的环节作为CCP。在高新区校园食堂中，普遍确定的CCP包括：
CCP1 食材验收： 控制化学危害（农残、兽药）和物理危害（异物），依赖于对供应商的严格评审和索证索票。
CCP2 烹调加热： 控制生物危害（致病菌、病毒），确保食物中心温度达到并维持规定值（如70℃以上）。
CCP3 餐食留样与温度控制： 控制熟食在分发前保存时的生物危害（微生物繁殖），确保食物在安全温度下（如高于60℃）存放，并严格执行留样制度。
原理三：建立关键限值
为每个CCP设定不可逾越的安全边界。例如：
烹调环节CL： 菜肴中心温度≥70℃，并保持一定时间。
熟食储存CL： 保温柜温度持续≥60℃。
原理四：建立监控程序
规定监控方法、频率和责任人。例如，对烹调温度，要求厨师每锅使用探针温度计进行测量，并由厨师长每餐进行抽查复核，记录实测数据。
原理五：建立纠正措施
当监控显示CCP失控时，立即采取行动。例如，发现某菜品中心温度未达70℃，纠正措施包括：立即回锅重新加热至达标，并对该批次产品进行隔离评估，查找设备或操作原因，防止问题复发。
原理六：建立验证程序
定期对HACCP体系的有效性进行验证。这包括：每日检查记录是否完整、每周校准温度计等监控设备、每月由HACCP小组审查整个体系运行情况，并配合高新区市场监管部门的季度抽检，确保体系持续有效。
原理七：建立文件与记录保持程序
将所有HACCP计划相关的文件、记录进行系统管理，如：HACCP计划书、供应商资质档案、每日验收记录、温度监控记录、纠正措施记录、员工培训记录等。这实现了食品安全管理的可追溯性，也为高新区推行的“互联网+明厨亮灶”智慧监管提供了数据支撑。
三、实践成效与展望
成都高新区校园食堂通过应用HACCP体系，实现了从“被动处置”向“主动预防”的管理模式转变。它不仅系统性地降低了食品安全风险，更通过标准化操作提升了运营效率，增强了家长和社会的信任度。未来，随着物联网、大数据技术的发展，高新区可进一步推动HACCP体系与智慧监管平台的深度融合，实现关键数据的自动采集、实时报警与智能分析，打造更具韧性与前瞻性的校园食品安全防护网。