成都高新区校园食堂日常运营管理手册

第一章：总则
1.1 宗旨与目标
为保障成都高新区全体师生膳食安全与营养健康，提升校园食堂规范化、精细化运营水平，特制定本手册。本手册旨在明确各环节操作标准，落实主体责任，确保食堂运营符合国家法律法规及高新区市场监管和教育主管部门的专项要求，终实现“安全、营养、高效、满意”的核心目标。
1.2 适用范围
本手册适用于成都高新区内所有中小学、幼儿园食堂的全体员工，包括管理人员、厨师、厨工、保洁及服务人员。
第二章：组织管理与职责
2.1 主体责任
实行校长（园长）负责制，校（园）长为食堂食品安全第一责任人。应设立专职食堂管理员，具体负责日常运营管理。
2.2 岗位职责
食堂管理员： 全面负责食材验收、库存管理、菜单审核、人员培训、日常监督及与各部门协调。
厨师长： 负责菜品烹饪、口味把控、成本控制及后厨人员工作安排。
专（兼）职食品安全员： 负责每日晨检、食品留样、餐具消毒抽查及食品安全台账记录。
服务人员： 负责窗口服务、就餐秩序维护、餐厅清洁卫生。
第三章：食品安全管理核心流程
3.1 采购与验收
供应商管理： 严格遴选资质齐全的合格供应商，优先选择“互联网+明厨亮灶”系统对接的溯源平台供应商。
食材验收： 严格执行“索证索票”制度，核对食材的检疫合格证明、检测报告等。对食材的新鲜度、外观、品质进行感官检查，不合格食材一律拒收。
3.2 储存与保管
分区分类： 严格执行原料、半成品、成品分区存放；生食、熟食、荤食、素食分柜存放，并有明显标识。
先进先出： 遵循“先进先出”原则，定期清理库存，防止食材过期、变质。
温度控制： 冷藏柜（0-8℃）、冷冻柜（-18℃以下）每日进行温度检查并记录。
3.3 加工与烹饪
工用具管理： 生熟工用具、容器严格分开使用和存放，有明显标识，防止交叉污染。
烧熟煮透： 特别是肉类、禽类、蛋类等食材，必须确保中心温度达到70℃以上。
时间控制： 食材清洗后至烹饪完毕的时间应尽量缩短，成品菜肴出锅后至学生食用时间不得超过2小时。
3.4 留样与消毒
食品留样： 每餐次、每个菜品必须留样，重量不少于125克，留样时间不少于48小时，并专人负责记录。
餐具消毒： 所有餐具必须经过“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，消毒后的餐具存放于密闭保洁柜内。
第四章：营养健康与菜单管理
4.1 营养配餐
参照《学生餐营养指南》等标准，结合高新区学生生长发育特点，由专职营养师或使用专业软件进行带量食谱编制，确保膳食结构合理、营养均衡。
菜单应低盐、低油、低糖，定期推出符合成都本地口味特色的健康菜品。
4.2 菜单公示与反馈
每周菜单应提前通过公告栏、校园公众号等渠道向师生和家长公示。
设立校长陪餐制度，并定期收集师生对菜品口味、质量的反馈，用于持续改进。
第五章：应急与投诉处理
5.1 应急预案
制定食品安全事故（如食物中毒）应急预案，明确报告流程、处置措施和人员分工，并定期组织演练。
5.2 投诉处理
设立并公布投诉渠道，对任何投诉应在24小时内响应，查清事实，及时整改并反馈。
第六章：附则
本手册自发布之日起执行，全体员工须认真学习并严格遵守。手册将根据国家新规及高新区具体要求进行动态更新。