成都武侯区某校食堂的“A级”评级之路

第一阶段：思想破冰，确立“A级”标杆
过去，该食堂满足于“不出事”的底线思维。然而，面对师生日益增长的对高品质校园生活的需求，以及武侯区市场监管局日益严格的监管标准，校领导层深刻意识到，食堂不仅是“后厨”，更是“前沿阵地”，其管理水平直接关系到全校师生的健康与学校的声誉。一场以争创“A级”食堂为抓手的自我革命就此拉开帷幕。学校成立了由校长牵头的创A工作小组，明确提出：“创A不是目的，通过创A过程建立一套可持续的高标准管理体系，才是核心目标。”
第二阶段：硬件攻坚，筑牢安全基石
创A之路，硬件是基础。学校投入专项资金，对后厨进行了颠覆性改造：
功能布局重构： 严格按“生进熟出、单一流向”原则，重新规划了原料通道、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐间、洗碗消毒间等，各区域物理隔离，标志清晰，彻底杜绝了交叉污染的风险。
设备全面升级： 淘汰老旧设备，引入全不锈钢灶具、工作台，配备智能洗碗机、热风消毒柜，并在冷藏冷冻库安装自动温控报警系统。墙面、地面全部采用易清洗、防滑、防腐蚀的材料，确保环境整洁卫生。
第三阶段：软件重塑，植入“智慧”内核
硬件达标只是第一步，管理的“软件”升级才是创A的关键。
引入HACCP体系： 食堂率先引入国际通行的HACCP（危害分析与关键控制点）体系。通过对从采购到供餐的全流程进行危害分析，确定了食材验收、烹调加热、餐具消毒三大关键控制点。例如，为“烹调加热”环节设定关键限值：所有菜品中心温度必须达到70℃以上，并有专人监控记录。
智慧监管全覆盖： 全面接入武侯区“互联网+明厨亮灶”智慧监管平台。在后厨关键岗位安装高清摄像头，AI系统能自动识别员工未戴工帽、厨房有异物等违规行为，并实时推送预警。食材采购、供应商资质、消毒记录等全部数据电子化，实现“来源可溯、过程可控、去向可追”。
第四阶段：文化浸润，实现全员共治
“A级”标准终要靠每一位员工来执行。食堂管理实现了从“制度约束”到“文化自觉”的转变。
常态化培训与考核： 每周召开食品安全例会，每月进行实操演练和笔试考核，将考核结果与绩效紧密挂钩，让食品安全成为每位员工的肌肉记忆。
赋能一线员工： 鼓励一线员工提出合理化建议，如切配工提出的“蔬菜清洗分类法”被采纳后，有效提升了效率、减少了浪费。这种参与感极大地激发了员工的主人翁意识。