如何确保餐饮食材安全？​

一、源头控制：精选合格供应商，筑牢第一道防线 食材安全始于源头。选择并管理好供应商是成本低、效果好的安全保障。 严格供应商审核： 建立合格供应商名录和准入机制。必须审查供应商的《营业执照》、《食品经营许可证》或《食品生产许可证》等资质，并优先选择实施HACCP或ISO22000等质量管理体系的供应商。对重点食材（如肉类、粮油）的供应商应进行实地考察。 签订质量安全协议： 在采购合同中明确约定食材的安全标准、验收方式、不合格品的处理及违约责任，将食品安全要求法律化。 二、入场验收：严格执行标准，将风险挡在门外 验收环节是确保入仓食材安全的关键闸口，必须做到“零容忍”。 落实索证索票制度： 每批次食材必须“票货同行”。重点索取： 畜禽肉类： 《动物检疫合格证明》和《肉品品质检验合格证》（“两证”齐全）。 进口食品： 《入境货物检验检疫证明》等。 所有食材： 详细的进货凭证，便于追溯。 感官与理化检验结合： 感官检查： 通过看（颜色、形态）、闻（气味）、摸（质地）判断食材是否新鲜、无腐败变质。 温度测量： 对冷链食材，必须用探针温度计测量中心温度，确保冷藏食品0-8℃，冷冻食品≤-18℃。 快速检测： 有条件的可对蔬菜农残、肉类水分等进行抽检。 三、仓储管理：科学保管，防止二次污染与变质 安全的食材若储存不当，将前功尽弃。 分区分类存放： 生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，避免交叉污染。 离地离墙、上架存放，并有清晰标识。 温湿度精准控制： 冷藏库、冷冻库需配备自动温湿度监控装置，并每日记录，确保环境达标。 遵循先进先出（FIFO）： 所有食材按入库时间顺序取用，定期清理库存，及时处理临期、过期产品。 四、加工制作：规范操作流程，守好后一道关 后厨是食材转化为菜肴的后一环，也是易发生安全问题的环节。 人员卫生管理： 所有员工持有效健康证上岗，严格执行晨检制度。操作前洗手消毒，穿戴洁净的工作衣帽。 工用具与区域管理： 色标管理： 对砧板、刀具、抹布按生、熟、荤、素使用不同颜色标识，严格区分。 餐具消毒： 严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程。 烧熟煮透与时间控制： 尤其对肉类、禽类、蛋类，必须确保中心温度达到70℃以上，杀灭致病微生物。 熟食在常温下存放不得超过2小时，否则需及时冷藏。 规范留样： 每餐次、每个菜品留样不少于125克，在专用留样柜冷藏保存48小时以上，并做好记录，以备查验。 五、体系与文化建设：建立长效机制 引入管理体系： 鼓励企业建立HACCP（危害分析与关键控制点）体系，系统性地识别、评估和控制从原料到成品的全过程食品安全危害。 持续培训与考核： 对全体员工进行常态化的食品安全知识、技能和法规培训，并将安全表现与绩效考核挂钩。 应急预案与召回制度： 制定食品安全事故应急预案，并建立不合格产品召回制度，确保在问题发生时能快速、有效地响应。